Crece la calidad de los quesos en Traslasierra

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En la sede del INTA Villa Dolores se realizó el 4 de diciembre una jornada técnica integral de apoyo a los pequeños productores queseros, que desde hace pocos años vienen generando un nuevo polo de quesería caprina con muy buenos resultados. Coordinada por los técnicos de INTI Lácteos Bruno Aimar (Rafaela), Jorge Picotti (Cruz del Eje); y César Gramaglia, referente territorial de la institución anfritriona.
Según explicó Aimar, “buscamos que la jornada cumpla todos los objetivos: que haya una charla técnica y de capacitación, que trabajamos sobre los quesos que se están produciendo para lograr mejoras, que los productores aprovechen el espacio para encontrarse y trabar en conjunto sus necesidades, y además desde INTI Lácteos presentamos una innovación, una alternativa en cuanto al tema recubrimiento de quesos, en este caso mostramos los resultados de los estudios de campo y de laboratorio probando una cobertura de cera de abejas”.
La charla sobre buenas prácticas de ordeño y limpieza de equipos fue brindad por Jorge Picotti, quien remarcó que “una buena rutina de ordeño y una posterior correcta limpieza de los elementos del ordeñe, sea mecánico o manual, es fundamental para mantener la calidad de la leche  ordeñada de un animal, cabra, vaca, oveja o búfala, en condiciones sanitarias óptimas. Debemos tener en cuenta que una vez ordeñada, la leche no se puede mejorar, solamente se puede mantener su calidad y debemos efectuar los pasos correcto para que ello suceda”.
La presentación del estudio sobre el recubrimiento de quesos con cera de abeja fue seguido con gran atención, ya que no todos los productores están conformes con las opciones de envasado con plásticos al vacío, parafinas o aluminios. Aimar mostró los resultados de laboratorio, donde se verificó que la cobertura natural de cera no permitió pérdidas de humedad, óptimos resultados microbiológicos y en lo que respecta a lo sensorial no afectó negativamente el sabor. Picotti por su parte mostró quesos madurados en sótano, donde la mayor variabilidad de temperaturas y humedades fue más exigente.
Colaborando con la organización estuvo presente Gerardo Tribiño, Técnico Mecánico integrante de la UE Cruz del Eje y además apicultor. Tribiño señaló los beneficios y propiedades de la cera natural, destacando que una de las formas que las abejas la utilizan es sellar cada celda donde guardan su alimento, la miel.
IMG_0120Después de mostrar “los números” obtenidos probando la cobertura en laboratorio y a campo (valores de pérdida de humedad, análisis físico químicos, microbiológicos y sensoriales) se procedió a una práctica concreta, donde los asistentes pudieron recubrir varios quesos. Se dispuso un mechero, una olla grande, dentro de la cual se ubicó a baño maría otra olla con cera. El queso se introduce en la cera y a los pocos segundos ya queda listo para su almacenamiento. Esta cobertura se puede usar tanto para la conservación de los quesos como para “envoltura” comercial de los mismos.
El momento más “nutritivo” de la jornada fue la degustación de quesos, con ronda de opiniones y sugerencia de mejoras. Donde se analizaron los diferentes atributos sensoriales y defectos de los quesos haciendo especial hincapié en sus posibles causas.
Estuvo presente también lo emotivo porque se degustaron quesos que habían sido elaborados hace un año atrás, en oportunidad de la primera capacitación que INTI Lácteos brindó en la zona. “Se hizo la capacitación en mi establecimiento, y a partir de ahí empecé a elaborar, fue un gran cambio. Y hoy probar esos quesos es una gran alegría. Pero lo principal para nosotros es tener este apoyo, estar transitando un aprendizaje y tener la asistencia de INTI Lácteos”, destacaron Rafaela Perelló  y Franco Sudiro, dos de los productores presentes.

Entre los productores había una interesante diversidad, ya que estaban presentes criadores y ordeñadores de leche de cabra y de vaca, elaboradores de distintos tipos de quesos y de dulce de leche, algunos de ellos con muchos años de experiencia y otros que recién empiezan. “Hacemos todo este esfuerzo porque creemos en las economía regionales, y porque el queso de cabra es un queso sano, con excelentes propiedades”, remarcó Fernanda Lemoine, quien ya vende sus quesos a distintos puntos del país.
Por su parte Raúl Mare hizo hincapié en que “el compromiso es agregar valor en origen, y buscar un cambio, tanto en la forma de producir como en la forma de consumir”.  Fernando Orni, poblador originario productor de quesos de cabra, rescató “la buena vivencia de mostrar lo que hacemos, opinar entre todos sobre los quesos, ayudarnos a buscar mejoras”.

Fuente y fotografías: Juan Nicastro – INTI


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