Familias productoras del norte de Córdoba recibieron equipamiento para la elaboración de quesos de leche de cabra. Acción conjunta del INTI, la Unidad de Ley Caprina provincial y la Mesa de gestión de la Comuna de las Cañadas
Familias productoras del norte de Córdoba recibieron equipamiento, instrumental y capacitaciones, gracias a un proyecto conjunto del INTI, la Unidad Ejecutora Provincial de Ley Caprina y la Mesa de gestión de la Comuna de las Cañadas, con el aval de INTA. El INTI estuvo a cargo de todos los aspectos técnicos del proyecto, articulando gestiones de INTI Lácteos Rafaela y la Unidad de Extensión del INTI en Cruz del Eje. Dentro del equipamiento cada familia recibió una prensa quesera especialmente desarrollada por el INTI y fabricada en el Valle de Punilla. El acto de entrega se realizó en el Centro Integral Comunitario y contó con la presencia de la población de la región, intendentes vecinos, técnicos de las instituciones participantes y del Ministerio de Agricultura de la Provincia de Córdoba.
La Comuna de las Cañadas está ubicada a unos 50 km de Cruz del Eje y 30 km de Villa de Soto, accesible solamente por caminos de ripio, y cuenta con luz eléctrica hace apenas un año. En la región hay unos 35 productores criadores de cabras, que subsisten vendiendo cabritos, y habitualmente la leche de las cabras la tiraban, al no contar con los medios adecuados para su procesamiento y canales de comercialización. Solamente unas pocas familias hacían queso, pero a partir de las capacitaciones dictadas por el INTI desde 2011 la elaboración y calidad fue creciendo. Liliana Bustamante, Mirian Gonzales, Paola Gómez, Angélica Nieto y Mirta Patiño son las cinco mujeres elaboradoras, cinco familias que participan en este proceso y reciben el equipamiento. Angélica relata que “empecé a hacer quesos cuando empezaron las capacitaciones, hace cuatro años. De diciembre a abril estoy vendiendo unos 300 kilos. Es una ayuda concreta, y con un producto muy nuestro”.
“Son familias productoras, toda la familia trabaja, poniendo el hombro en estas zonas olvidadas. Dentro de la Mesa de Gestión de Las Cañadas nos planteamos más apoyo para esta actividad, y así se armó un proyecto conjunto con participación del INTI, Ley Caprina y el municipio, para equipamiento y capacitaciones, por un monto cercano a 140.000 pesos”, explica Jorge Picotti, técnico de INTI Lácteos e integrante de la UE Cruz del Eje del INTI.
Picotti detalla que “lo que se está entregando hoy, para cada familia, una prensa con ocho moldes, una olla de 40 litros, inoxidable, con pala y lira, un termómetro, un quemador de 12.000 calorías, una bandeja de 70 centímetros por un metro, que va colocada arriba de una mesa, es para poner la cuajada en los moldes y desuerar, de esta manera todo el liquido va a parar a un balde. Y además se entregan otros equipamientos que serán utilizados en forma compartida, en lo que será un centro de acopio en la comuna: Una balanza digital de 20 kilogramos, una envasadora al vacío y un acidímetro, que se usará para hacer análisis de la acidez de la leche, las queseras pueden probar la calidad de la leche con rapidez. Dentro de todos estos equipos quiero destacar la prensa para quesos, algo que era un sueño para nosotros, poder efectivizar esta transferencia de tecnología”.
En efecto, uno de los aspectos destacados de este proyecto es que las prensas para queso fueron diseñadas por el INTI, a partir de haber detectado la necesidad de una prensa a la escala de la pequeña producción. El diseño estuvo a cargo de 
Gerardo Tribiño, integrante de la unidad de extensión del INTI en Cruz del Eje, quien viene participando de las prácticas en elaboración de quesos con productores a cargo de los técnicos de INTI-Lácteos Rafaela desde hace varios años. “En esas capacitaciones fuimos detectando que era necesaria un prensa adecuada. Algunos productores utilizaban piedras pesadas, otros habían comprado alguna prensa, pero eran de mala calidad o demasiado caras. Entonces decidimos encarar un desarrollo robusto y de bajo costo, pero de alta calidad, y pensado para éste tipo de quesos, semiduros y pequeños”, explica Tribiño. También comentó que en poco tiempo el INTI pondrá a disposición el manual instructivo detallado de cómo fabricarla. Su desarrollo y diseño permite la construcción con piezas estándares que se consiguen en cualquier ferretería local.
A pesar de ser el queso un alimento muy presente en la cultura argentina y de alto precio actualmente, su elaboración a pequeña y mediana escala tiene mucho por crecer. “El objetivo central es promover la elaboración de queso, pero enfocados en el fortalecimiento de las cadenas de valor. En el ámbito lácteo el primer eslabón es el ordeñe, que tiene que ser realizado en las mejores condiciones sanitarias posibles, porque si no hay buena materia prima, el queso no puede ser bueno. El eslabón siguiente es el agregado de valor. En el caso de la leche, la elaboración de queso es una buena opción porque no implica una gran inversión inicial, y se obtiene un producto sano y comerciable.”
Por Juan Nicastro
