Serra Grande, dónde la selva respira y el tiempo a veces se curva como el humo de una olla al fuego

Por Sofía Zorzini

Todo comenzó un invierno nordestino, la plaza Pedro Gómez estaba despierta.

Era sábado de Sarao, la feria intercultural que sucede los segundos sábados de cada mes transformando la plaza en una trama viva de encuentros.

Luces tibias, artesanías, teatro, poesía, el murmullo del mar cercano que se mezclaba con la música y las comidas —esas comidas— que cuentan historias sin palabras.

Ahí estaba Nara. Su puesto, «Mimos da Mata», era una pequeña selva organizada por manos pacientes. Hojas de cacao abrazaban frascos llenos de colores espesos, densos, casi respirables.

Hicimos una troca. Nos unía Guadalupe, ese puente invisible entre mundos. Sin más ceremonia que la confianza, Nara se quedó con alimentos de las Sierras de Córdoba y yo me llevé frascos que guardaban selva: chocolate con coco, copuaçu cremoso, galletas de frutas tropicales bañadas en cacao, y ese chocolate agroecológico.

Volví dos veces más a Serra Grande. Y cada vez repetimos la troca, como si fuera necesario para que algo del mundo siguiera en equilibrio.

La otra vez, un día de lluvia en que charlabamos sobre la Colectiva Agroecologica, Guadalupe me mostró un documental sobre Nara. Algo en esas imágenes me tocó fibras antiguas. Pocos meses después, en mi casa en el monte cordobés, lo volvimos a ver juntas. Y el relato, como todo lo vivo, creció.

A los pocos días de llegar está última vez a Serra, volvió a ser sábado de Sarao y volví al puesto de Nara para la troca habitual, pero en vez de tocar le dije:
—Quiero ir a conocer tu espacio de producción.

Ella sonrió como quien recuerda algo que todavía no pasó.
—La semana que viene voy a la roça. Te aviso y vamos.
Y así fue.

Salimos temprano, con el sol todavía indeciso. Un ómnibus hasta Ilhéus, otro hasta Olivença.
Desde el mar caminamos bajo el intenso sol del litoral unas pocas cuadras, hasta la casa dónde «Mimos da Mata» tiene hoy su espacio de elaboración de chocolate. Allí, entre cacao, copuaçu, yaca, bananas y una floresta sin bordes, todo parecía suceder en otra escala de tiempo.
Para saber cómo se hace el chocolate — alimento celebrado en todo el mundo— hay que ir hacia atrás.
Al origen.
Al cacao.

El cacao es originario de la Amazonía y de Mesoamérica. El Theobroma cacao, “alimento de los dioses”, formaba parte de la vida ritual, económica y cotidiana de los pueblos originarios mucho antes de la llegada de Europa. Se consumía como bebida, se usaba como medicina y también como moneda de intercambio. Llegó a Bahia en el siglo XVIII, cuando colonizadores portugueses trasladaron semillas desde la Amazonía hacia el sur de Bahía, especialmente a la región de Ilhéus. Allí encontró condiciones ideales en la Mata Atlántica y se expandió rápidamente.

Lo que distingue al cacao baiano, es su forma de cultivo. Durante siglos se desarrolló el sistema cabruca: una práctica agroforestal donde el cacao crece bajo la sombra del bosque nativo. Este sistema permitió conservar biodiversidad mientras sostenía una economía regional.

Hacia fines del siglo XIX y gran parte del siglo XX, el cacao fue el motor económico del sur de Bahía. Surgieron los “coroneles del cacao”, grandes terratenientes que concentraron tierras y poder. Mientras algunas ciudades prosperaban, en el campo crecían las desigualdades.

En los años 90, la “vassoura-de-bruxa”, una enfermedad fúngica, arrasó con gran parte de las plantaciones. La producción cayó, miles de familias perdieron su sustento y la región entró en crisis. La crisis abrió caminos y hoy, pequeños productores, cooperativas y experiencias agroecológicas reconstruyen el cacao desde otras lógicas: sistemas diversos, regenerativos, circuitos cortos de comercialización, recuperación de saberes locales, trabajo digno. Nara es parte de ese movimiento y una referente.

Desde Olivença, territorio Tupinambá donde la tierra habla, salimos con Nara en su auto hacia la roça, por un camino que bordeaba a un lado el mar y al otro la Mata Atlantica. Llegamos a Una. Doblamos en un camino de tierra roja. La mata, más densa. Entramos a «Mimos da Mata» por una trilla entre cacao, copuaçu, yaca, paltas…

El cacao se secaba al sol mientras Nara abría una mazorca fresca. El recorrido empezó ahí, aunque en realidad había empezado mucho antes. Caminamos. Reconocimos la floresta. Probamos frutos. Conversamos. Llegamos a una cachoeira. El calor baiano nos empujó al agua fresca.Después, Nara vio un Dendê al lado del río listo para cosechar. Sacó su facón.Y en ese gesto fuimos a África, algo que en Bahía sucede más de lo que una cree.

De ese fruto sale el aceite de dendê, fundamental en la cocina baiana, herencia directa de la diáspora africana. Es el alma del acarajé. La noche nos encontró haciendo Aceite de Dendê mientras seguiamos las instrucciones de Nara y conversábamos y registrabamos. Esa noche cenamos paltas y fermentos con chapati de feijão-fradinho, el poroto también de origen africano que se usa para hacer la masa del acaraje.
De postre, chocolate de Nara.

En medio de esas degustaciones Nara nos contó cómo llego a la Agroecología.
La alergia de su hijo la llevó a informarse y descubrir lo nocivo que son para la salud los alimentos fumigados y ultraprocesados. Saber de dónde viene lo que lleva a su plato, la llevo a buscar alimentos orgánicos. Luego llegó a los alimentos agroecologicos y a la agricultura biodinámica. Comprendió que los alimentos sin venenos, producidos en biodiversidad por la agricultura familiar sanan cuerpos y territorios y que tambien tienen otro costo —y otro valor—. Eso la llevó a reorganizar su consumo y volver a la tierra.
Volver al cacao. Ahí donde empieza todo.

El proceso es preciso:
El árbol da frutos entre los 3 y 5 años.
Las mazorcas se cosechan manualmente cuando están maduras.
Al abrirlas, se extraen semillas cubiertas de pulpa que se fermentan durante varios días. Este paso es clave para desarrollar el sabor del chocolate.
Luego, los granos se secan al sol hasta perder humedad. Después se tuestan, se descascaran y se muelen para obtener pasta de cacao. Esa pasta puede transformarse en chocolate agregando azúcar u otros ingredientes, en procesos mayormente artesanales. Es una producción a pequeña escala, basada en trabajo familiar, conocimiento local y manejo respetuoso del ambiente.

A la mañana siguiente, después del café, salimos a sembrar semillas de jenipapu bajo la sombra de la mata que linda son una plantación de bananas de un vecino. Así empezamos el regreso. Antes de llegar a Una, en el camino colorado, paramos en lo de doña Carmen: conocí el árbol de nuez moscada y el de clavo de olor. No podía creer lo maravilloso de esos frutos. Coseché un poco de cada uno, como quien junta pruebas de que lo imposible existe.

Hubo más paradas: el río Aliança, una playa con laguna y manglares, una cosecha improvisada de cajá —uno de los mejores jugos que probé—.

Una vez en Olivença nos despedimos. Acordamos volver a encontrarnos antes de que me vaya en la plaza de Serra para la troca. Y también acordamos hacer un pacto, de palabra y de de espíritu. Decidimos ser amigas.
Ser continuidad.
Ser territorio.
Ser memoria.
Como el fruto del cacao que es historia y que sigue germinando.